Il termine formaggio deriva dal latino popolare formaticum, cioè latte coagulato dentro una forma.
FORMAGGIO
Già Omero nel VIII e VII secolo ci parla del formaggio; si presume però che le sue origini risalgono a tempi assai più remoti, quando cioè gli uomini cominciarono a conservare il latte fornito dagli animali domestici e osservare le trasformazioni che esso subiva con il trascorrere del tempo.
È grazie agli enzimi che derivano dalle cellule e dal sangue degli animali, nonché dalla flora microbica naturale che il formaggio prende forma.
LA SALITA
Bergamo, zona ospedale vecchio, solo qui trovo parcheggio: per tutto il giorno pagherò sette euro.
Armato di pazienza mi incammino, direzione funicolare che porta in città alta; ma quando ci arrivo la coda è biblica e dopo un attimo di esitazione imbocco la salita della scaletta, perché odio fare le code, inoltre, non ricordo l'ultima volta che l'ho calpestata.
Molti fanno come me, ognuno sale alla propria velocità e se non si è un po' allenati devi fare qualche pausa perché è breve, impegnativa e suggestiva a ridosso delle mura venete risalenti al XVI secolo.
I LABORATORI
Gli assaggi di formaggio, organizzati da ONAF Bergamo, grazie alla delegata Grazia Mercalli, per l'edizione 2021 di Forme, sono ospitati in uno dei palazzi più suggestivi e ricchi di storia di Città Alta, Palazzo Terzi: dipinti, affreschi e bassorilievi fanno da cornice a erborinati di pianura e di montagna con sfumature di ginepro, pecorini d'Italia e vino, scelto grazie all'esperienza di AIS qui rappresentata dalla professionalità di Vanessa.
I laboratori/assaggi li apre Daniele Bassi ONAF, come sempre molto spigliato e solare accompagnato dalla simpatia scoppiettante di Cornelio Marini: con lui ci soffermiamo ad ammirare l'enorme camino al centro della stanza e a cercare di decifrare i simboli in bassorilievo.
Non si sono voluti svelare i produttori dei vari formaggi per una scelta precisa, una specie di degustazione alla ceca che è servita soprattutto a quelle persone che non frequentano questo tipo di eventi in maniera assidua, un giusto compromesso anche per i vini che sono stati scelti fra produttori anche bergamaschi, ardito l'abbinamento formaggi-gin, presentato dall'eccentrico e preparato Semprini Augusto, medico milanese, ma andava provato.
Poi tutti in Piazza Vecchia ad assaggiare i nostri formaggi bergamaschi.
©2021 Luca Scainelli