Dall'Antica Grecia ai giorni nostri passando dalla Persia, Leonardo Bloch racconta la storia del fu Calisone attraverso un lavoro di ricerca antropologico seguendo le linee evolutive delle paste ripiene.
I CASONCELLI DI NONNA IDA
Sono ad Ambivere -Bergamo alla storica Trattoria Visconti.
Apre la serata di presentazione del libro la mamma di Daniele Caccia, padrone di casa: "Quando andavo all'asilo e veniva il momento di preparare i "caronsei" la mia mamma mi teneva a casa per dare una mano in famiglia".
Pier Carlo Capozzi non è uno da tanti preamboli e non vuole annoiare, per questo mantiene serrati gli interventi di chi ha qualcosa da dire: su tutti spiccano gli interventi dell'autore Leonardo Bloch e dello storico Marco Cimmino dall'eloquio piacevole e perpetuo che fa da preludio alla cena che sarà servita in un ambiente caldo e ben arredato accompagnata dai vini di Angelo Pecis.
IL LIBRO
È come andare al cinema a vedere un film di Indiana Jones oppure salire sulle montagne russe o ancora scendere un fiume di montagna dentro a una canoa scoprendo la gastronomia medievale, il tortello più antico fino a capire che quello che mangiamo oggi è un timballo miniaturizzato.
Ecco come mi sono sentito durante la lettura del libro di Leonardo Bloch "Breve storia del casoncello" edito grazie al coraggio di Ornella Bramani (Lubrina Editore).
Pier Carlo Capozzi nella prefazione dice: "per dire quanto la gastronomia sia cultura, identitaria e globale al tempo stesso, e questo rispetto meriti al pari di qualsiasi altra manifestazione d'arte".
Penso che la cucina vada oltre l'arte, perché se per un musicista, un pittore, uno scultore ma anche un poeta quando hanno partorito la propria opera dura per sempre, per un cuoco ai fornelli ogni giorno è una nuova sfida e ogni piatto, anche se ripetuto, non sarà mai uguale all'altro e ogni volta viene mangiato da persone diverse che assaporano attraverso i propri sensi anch'essi diversi uni dagli altri prendendo sfumature sempre nuove e mutevoli che dipendono anche dal vissuto e dall' esperienza in cucina di chi assaggia, quindi è una forma di arte alla quinta essenza e irraggiungibile metafora della vita che inevitabilmente si consuma fino a consumarci.
La storia si ripete, a pagina 98 scopro che già al tempo dei guelfi e ghibellini c'era chi caricava di imposte e balzelli gli artigiani e i commercianti tramite Bernabò Visconti.
"Si deve tuttavia sottolineare come la cesura tra le categorie del "dolce" e del "salato", assai netta nel gusto e nella gastronomia contemporanei, nel medioevo e nei primi secoli dell'era moderna sarebbe apparsa priva di alcun senso. Soprattutto nella cucina dei ceti altolocati, dolce e salato erano semplicemente due delle molteplici sfaccettature gustative compresenti in quasi ogni preparazione. Per chi se lo poteva permettere, lo zucchero era trattato alla stregua di una spezia, e finiva per insaporire qualsiasi genere di cibaria.
" Non v'è vivanda che rifiuti lo zucchero", sentenziava nel Quattrocento l'umanista Platina, cui nel secolo successivo faceva eco il botanico Costanzo Felici sostenendo che "il zucchero non guasta mai minestra"
Con Leonardo Bloch si scoprono tutti gli appassionati gastronomi (Pellegrino Artusi il mio riferimento in cucina, citato a pagina 31e 152) che fin da prima dell'anno uno si sono dilettati ad impastar vivande con quello che c'era a disposizione, una ricerca minuziosa e preziosa che sottolinea il fatto che in origine, come anche per molti vini, per esempio il Barolo e la Barbera i casoncelli erano dolci.
Si scoprono anche i tanti modi di preparazione dei casoncelli sparsi su tutto il territorio settentrionale e mi è venuto voglia di andare in un ristorante di Trieste a cercare i cjarsons fatti con prezzemolo, basilico, menta, melissa e maggiorana in diverse combinazioni, e in alcuni casi anche di erbette di campo (quanto amo le erbette di campo) per continuare in una sinfonia di: polvere di biscotti secchi o di amaretti, uva passa o fichi secchi, frutta fresca, confettura di frutta e addirittura del cioccolato fondente.
Alcuni degli argomenti trovati sul libro: Trovo a pagina 37 "cibo per ogni abitante del mondo", a quella successiva "involucro da scartare" e la ricetta più antica di Shu Xi, pag. 41 "i Persiani ingordi di polenta" scopra la ricetta dei calisoni a pag.56, arrivando a pagina 137 si capisce perché la cucina mantovana sia fra le migliori in assoluto e potrei continuare senza dimenticare la pagina 166 dove trovo gli amati scarpinocc de par, le mie origini e piatto almeno settimanale che consumo dalla Mamma che li fa tirando la sfoglia molto sottile in modo che poi, dopo cotti, si sciolgono in bocca.
©2021 Luca Scainelli