La buona cucina non è fatta solo da tutto quello che entra nel piatto ma anche da quello che lo circonda, non da ultimo l'attenzione al cliente che va sempre coccolato.
Qui a Bergamo: se qualcuno mi chiede dove è la Contrada Bricconi rispondo: "L'è sö 'n di bréch", ma si potrebbe dire anche: L'è sö in di bréch, infatti è proprio da questo che prende il nome il ristorante che da qualche giorno ha aperto in alta Valle Seriana provincia di Bergamo.
Parto subito da quello che può essere migliorato: Attenzione ai clienti, sono tutti uguali in linea generale ma alcuni sono più esigenti e preparati di altri, su Google bisogna trovare il modo di specificare gli orari di apertura, alcuni sono saliti fidandosi degli orari che però non corrispondono, io per primo, i vini bianchi erano troppo freddi e quelli rossi troppo caldi, nel menu erano segnalate delle lumache alla brace ma non si sono viste, i waffle erano molli (dovrebbero essere croccanti).
Molti di noi, che in queste zone sono cresciuti, non hanno mai osato imboccare la strada che da Ogna sale fin su a Oltressenda Alta, ci si limitava come facevo da ragazzo a frequentare il paesino in cerca dei primi baci rubati - ci venivo con il primo motorino un Fifty 50 cc - avevo quattordici anni.
Da pochi giorni la gente si sta precipitando in Contrada Bricconi: il motivo è l'apertura del nuovo ristorante capitanato da Michele Lazzarini che dopo nove anni di esperienza in un ristorante stellato ha deciso di tornare a casa e buttarsi in questa avventura/scommessa.
Dopo un percorso a tratti fisicamente ristretto - per l'automobile - arrivo alla contrada dove Matteo - uno dei soci - mi guida fra la stalla, il serraglio, porcile, la conigliera e la voliera.
Mi spiega anche che hanno appena assunto una persona addetta al piccolo caseificio che, collegato alla stalla, produce gli stracchini e le formagelle lavorando il latte a crudo.
Nel fare visita ai nuovi locali adibiti a ristorante incrocio anche Davide e dopo le presentazioni reciproche decido di prenotare per due posti e me ne vado.
È venerdì e, come d'accordo, mi presento al ristorante. Arrivo alle dodici e trenta ma pare che tutti si siano dimenticati di me eppure in quanti prima di prenotare si sono presi la briga di salire fino qui: visitare l'azienda, dimostrando reale interesse per l'intrapresa ?
Alla fine mi mettono in terrazza: regno incontrastato delle mosche che in una giornata particolarmente calda sono cattive.
Mi sento un cliente di serie B.
Ci sono due liste delle vivande, una da €65 l'altro da €85, per I vini bisogna aggiungere altri €33. Il mio amico sceglie la prima proposta, per me la seconda.
Il pranzo inizia con un pane fatto tipo pancake passato sulla brace nel quale ci va messo un impasto di salame di pecora con sopra del burro, il tutto da mangiare con le mani. Questa è un ottima idea visto che il cibo, per essere gustato nella sua interezza andrebbe anche toccato - a parte tutto ciò che è liquido - nel tal caso si usavano le scodelle e nell'era moderna il cucchiaio.
Una fetta di pane fatto con segale, farro e frumento, molto saporito e ben cotto, con una montagna di panna, appoggiata su una pietra - pesantissima - fatta gonfiare con l'aggiunta di sale, ne mangerei a badilate ma siamo solo all'inizio e mi voglio trattenere. Le mosche continuano l'attacco e tenerle lontane è lavoro da sbandieratori indefessi.
Mi piace la ciotola piena di colori, grazie all'insalata con fiori che fa molto estate, anche il sapore acidulo mi intriga e anticipa l'arrivo della trota che cresce grazie alle acque fresche della Val Gradiasca nel paese di Gandellino, non troppo lontano da qui - viene messa sulla brace dalla parte della pelle e poi passata in padella, molto delicata al palato e consistente in bocca.
Sono un amante dell'anguilla e quando arriva infilzata con un ramo di Abete, sorrido, ne parla Salgari nei suoi libri quando racconta del mare dei Sargassi da dove proviene l'animale, che è fra quelli più misteriosi del pianeta. Qui è lardellata, passata alla brace e infine laccata con miele di rododendro, risultando molto saporita, rustica, morbida si scioglie in bocca con l'affumicatura che mi lascia un gradevole soffio di brace, grazie anche al brodo affumicato da bere in abbinamento.
Il risotto, partendo da una tostatura a secco è fatto con stracchino, aglio orsino e bernia: qui i sapori sono solidi, definiti e per palati ruspanti, prevale il sapore dell'aglio e della pecora. Da mangiare Ad Libido, i chicchi di riso li avrei preferiti più croccanti.
A Michele piace anche giocare quando in tavola arriva una carota che gioca a fare la carne, infatti è cucinata come fosse una braciola e strizza l'occhio a chi non consuma carne, al sapore di salsa "evoluta" di barbecue, morbida, tanto buona quanto brutta da vedere. Si accompagna con una birra in lattina burlesca che ammicca alla Ganja anticipando la pecora gigante bergamasca cucinata alla brace che ormai è stata sdoganata visto che in molti ristoranti la si propone, personalmente la gusto in tutta la sua pienezza quando è cucinata a bassa temperatura, qui il grasso non mi ha convinto.
La ragazza che mi porta il dolce deve avere la forza dell'uomo roccia dei Fantastici Quattro, la pietra ghiacciata sulla quale è appoggiato il sorbetto all'Abete è di quelle che se cade fa danni al pavimento, il bello è che lei si muove con disinvoltura e grazia come se stesse portando piatti normali: "mi chiedo anche che in cucina dovranno avere un frigorifero passivo pieno di pietre" la cosa è impegnativa visto gli spazi ristretti che vedo in cucina.
Per chiudere in grande stile arriva la cagliata dolce - riconosco del sedano e delle more - che si confondono fra una consistenza che sembra panna cotta ma più leggera, saporita e gustosa.
Ho preferito in successione: l'anguilla, trota, cagliata e risotto, ho conosciuto ragazzi molto preparati e appassionati guidati da Michele, ragazzo solare e umile cosciente dei propri mezzi, determinato, qui è tutto da fare ma ha l'età giusta per puntare in alto con una cucina ricercata.
La vera sfida arriverà quando le giornate si accorceranno e il buio prenderà il sopravvento, i posti a sedere sono circa venti distribuiti su due salette, semplici e ben arredate ricavate da una vecchia stalla, il prezzo non è per tutti i giorni ma ne vale la pena.
©2022 Luca Scainelli
